鸡蛋是一种宝藏食材，富含优质蛋白质，孩子们每天都需要吃。
大家都知道，鸡蛋发臭、打开散黄，就表示鸡蛋坏掉，不能吃了。
图片来源：丁香在三楼
但有一种鸡蛋，从冰箱里拿出来，以为是正常蛋，常常和鸡蛋长雀斑、水斑混淆，其实可能已经坏掉。
那就是——长霉点、霉斑的鸡蛋。
图片来源：小🍠
鸡蛋外壳有霉菌为啥不能吃？怎么区分避坑？
今天来详细说说。
蛋壳长霉点≠只是表面发霉
可能内部已经被霉菌「入侵」
不建议吃，尤其是孩子
鸡蛋在生产、运输和储存过程中，都可能接触到环境中的霉菌孢子。
大多数霉菌喜欢温暖、潮湿的环境，但部分霉菌在冷藏条件下仍能缓慢生长。
冰箱，只能延缓部分微生物生长，并不能杀菌，也不能完全阻止霉菌生长。
2016 年发表于 Analytical and Bioanalytical Chemistry 的一项研究发现，曾在潮湿的冷藏环境中储存 40 天鸡蛋内部，鉴定出枝孢霉、灰葡萄孢等真菌 [2]。
图片来源：reddit
而鸡蛋表面发霉，内部也可能会被污染。
霉菌污染，并不只停留在蛋壳表面。
USDA 鸡蛋分级手册明确指出，霉菌不光可能生长在蛋壳表面或裂纹部位，也可能穿透蛋壳进入内部。[1]。
因为看似坚硬的鸡蛋壳，其实并非完全密闭，表面分布着许多微小孔隙。
当鸡蛋长期处在潮湿等不适宜的环境中或蛋壳有裂纹，霉菌和细菌可能在蛋壳表面生长，并进一步穿过蛋壳和壳膜，污染鸡蛋内部[1]。
一旦污染进入蛋壳膜或蛋液，简单冲洗蛋壳已经无法去除。
图片来源：小 🍠
加热虽然能杀灭许多微生物，却不能把已经变质的鸡蛋「恢复」成安全食品。
部分霉菌，具有产生真菌毒素的能力。
其中一些毒素对热稳定，常规烹煮无法有效去除，而且毒性很强，对于儿童的影响尤其严重[1,3]。
2020 年发表于 Acta Veterinaria Brasilica 的一项研究，对 48 个批次、共 288 枚商品鸡蛋进行了真菌学检测，发现携带黑曲霉、黄曲霉、烟曲霉等多种真菌[4]。
其中，部分曲霉菌株具有产生黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、呕吐毒素等有毒、有害物质的能力。
5 岁以下儿童的免疫系统仍在发育，对部分食源性病原体更易感。
对于鸡蛋的选购、食用，我们需要更谨慎。
虽说蛋壳检出霉菌，并不等于鸡蛋内一定已经产生了真菌毒素，但仅凭肉眼，我们无法判断污染程度。
因此，发现明显发霉的鸡蛋，哪怕只是表壳，最稳妥处理是丢弃，不建议吃，尤其是孩子。
看到这里很多人会说，鸡蛋上有小黑点、小斑点的情况很多，怎么判断是不是发霉？是都不能吃吗？
如何区分是鸡蛋表面发霉？
还是鸡蛋带屎
雀斑鸡蛋、水斑鸡蛋？
蛋壳上有斑点，有的不一定都是发霉，可能是水斑、雀斑（褐斑）、外部污物。
这些不同情况，成因与风险并不相同，处理也不相同。
我们主要从外观来说下判断方法，以及这些鸡蛋能否食用。
⭕️ 鸡蛋表面特点：
根据美国农业部（USDA）的《鸡蛋分级手册》霉菌污染鸡蛋表面霉斑：
可能呈黑色、灰绿色或白色斑点；
有时则会出现绒毛状、粉末状的菌落，部分还可能逐渐扩大成片。
⚠️ 不能吃，并检查下附近鸡蛋
霉斑鸡蛋附近鸡蛋，如果也有霉点，尽快扔掉。
鸡蛋壳有褐色、黑色的不规则结块或凸起，这类污物通常附着在蛋壳外侧。
❌ 不建议给孩子吃
⚠️ 存在风险：带屎鸡蛋，有「沙门氏菌」污染风险。
CDC 指出：蛋壳可能会因接触家禽粪便而受到沙门菌污染。选购时应避开蛋壳上有明显粪便、泥土或其他污物的鸡蛋。[7]
而且，霉斑和鸡屎污染，有时难以区分，都不建议给孩子吃。
鸡蛋表面会出现片状、不规则的灰色或半透明斑纹，看起来像水渍渗进蛋壳，被称为水斑蛋（暗斑蛋）；
✅ 可以吃，建议尽快食用
⚠️ 存在风险，可能不够新鲜
从研究看：鸡蛋的水斑形成可能在新鲜程度有关，前期随储存时间增加而增加，后期又可能因水分流失而减少。[8]
因此，水斑一般不是细菌或霉菌污染的直接信号，但可能存在不新鲜的情况，尽快吃。
如果水斑蛋在打开后有明显异味、性质改变（如散黄）等，则不建议食用。
鸡蛋表面分布着许多深褐色的斑点，看起来像长了雀斑一样，常见于褐壳蛋。
褐色斑点平整、干燥，与蛋壳颜色融为一体。
和霉斑区别：长期没有扩散，没有绒毛、粉末、黏滑或异味
✅ 可以吃
这种斑点通常与蛋壳形成过程中的色素沉积不均有关，是正常生理现象，可以吃。[9]
鸡蛋选购 tips
及安全储存技巧
想让孩子吃到安全的鸡蛋，我们可以从选购和储存环节，就做好预防。
① 选购鸡蛋：尽量选择来源可靠、规范清洗消毒的鸡蛋
我们选购鸡蛋时，可以看看：
▪️生产日期及保鲜期；
▪️储存条件；
▪️检查蛋壳是否完整，有没有明显的裂纹、破损及污物附着；
有娃的家庭，优先考虑经过规范清洗、消毒和保鲜处理的商品鸡蛋。
2020 年的一项研究发现，未经洗涤鸡蛋的平均真菌计数为 25.92 CFU/g，而经过洗涤的鸡蛋为1.11 CFU/g，差异具有统计学意义（P＜0.05）。
虽然研究有一定的局限性，但这也提示规范的商业化清洗和消毒有助于降低蛋壳表面的微生物污染[4]。
② 鸡蛋买回家后，不需要清洗、及时冷藏、专区存放，保持温度稳定
USDA 指出，经过规范商业化清洗的鸡蛋，没有必要在家中再次冲洗。
家庭自行洗蛋如果操作不当，可能造成交叉污染。[12]
因为鸡蛋蛋壳表面天然存在一层具有保护作用的角质层，不规范的清洗可能破坏这层屏障，反而增加污染风险。
对于已经完成清洗、消毒的包装鸡蛋，按照产品标签要求直接储存即可。
最好尽快放入冰箱储存，低温可以减缓许多微生物的增殖[3]。
FDA 建议将鸡蛋存放于 4.4℃ 或以下的冰箱中，并保留原包装[11]。
由于鸡蛋是动物性食品，因此也建议将鸡蛋划分出专门的区域进行存放。
不要和其它食品交叉共储，也尽量避免从冰箱里反复拿出、放回。
冷藏鸡蛋从冰箱取出后，如果暴露于较温暖、潮湿的空气中，表面可能出现冷凝水。而潮湿的蛋壳显然不利于控制微生物污染。[1]
③ 别一次囤太多鸡蛋，定期检查是否发霉
USDA 指出，霉菌污染与食品储存环境密切相关，减少长期积存、及时清理发霉食品，并保持冰箱清洁，有助于控制霉菌污染[3]。
家长可以根据家庭实际消耗量购买鸡蛋，尽量遵循先买先吃的原则。
如果发现冰箱里有一枚鸡蛋已经明显发霉，应将其丢弃，同时检查相邻鸡蛋是否受到污染，并清洁被污染的储存位置。
检查方法和其他类型区分，可以参考下面步骤：
蛋壳有明显霉斑/绒毛/粉末直接丢弃，不要尝试清洗；
蛋壳干净、但打蛋后闻到异味、蛋液浑浊、蛋黄散开丢弃；
蛋壳有斑点、但平整干燥无绒毛、无异味，按水斑 / 色素斑处理，可正常食用；
实在拿不准，我们就别冒险给孩子吃了。
参考文献
[1] USDA Agricultural Marketing Service. Egg-Grading Manual. Agriculture Handbook No. 75. 2000.
https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/EggGradingManual.pdf
[2] Cumeras R, et al. Identification of fungal metabolites from inside Gallus gallus domesticus eggshells by non-invasively detecting volatile organic compounds (VOCs). Anal Bioanal Chem. 2016;408:6649-6658.
[3] USDA Food Safety and Inspection Service. Molds on Food: Are They Dangerous?
https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/molds-food-are-they-dangerous
[4] Dantas NSM, et al. Mold species and fungi load of washed and unwashed table eggs. Acta Vet Bras. 2020;14:286-290.
[5] U.S. Food and Drug Administration. What You Need to Know About Egg Safety.
https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/what-you-need-know-about-egg-safety
[6] Centers for Disease Control and Prevention. Safer Food Choices for Children Under 5 Years Old. 2024.
https://www.cdc.gov/food-safety/foods/children-under-5.html
[7] Centers for Disease Control and Prevention. Backyard Poultry.
https://www.cdc.gov/healthy-pets/about/backyard-poultry.html
[8] Xuan L, Zheng J. Translucent eggs of laying hens: a review. Poult Sci. 2024;103(9):103983.
[9] Cheng X, et al. Structural characteristics of speckled chicken eggshells and their effect on reproductive performance. Poult Sci. 2023;102(2):102376.
[10] USDA Food Safety and Inspection Service. Washing Food: Does it Promote Food Safety?
https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/washing-food-does-it-promote-food
[11] U.S. Food and Drug Administration. What You Need to Know About Egg Safety.
[12] USDA Food Safety and Inspection Service. Should eggs be washed before they are used?
https://ask.fsis.usda.gov/article/Should-eggs-be-washed-before-they-are-used
本文专家
高博文
合作专家
食品安全检测行业从业者
云无心
审核专家
美国普渡大学农业与生物系
食品工程博士
策划制作
策划：兰兰
监制：大力
排版：刷子
题图来源：站酷海洛
